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这些年，人们对美食纪录片的青睐热度不减。《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》《宵夜江湖》《早餐中国》《老广的味道》……这些耳熟能详的美食纪录片，不仅越发垂直细分，文化和情感的融入也让“看客”们获得强烈共鸣。

当《风味人间》第二季完美收官时，一部城市美食纪录片《寻味东莞》接档而至，再次挑逗食客味蕾。

肇始与迭代

2012年，一部《舌尖上的中国》横空出世，让美食纪录片风靡开来。

“回顾《舌尖上的中国》的诞生，恰逢中国纪录片产业变革进入实质性阶段。”乐正传媒联合创始人、影视产业研究者彭侃告诉记者，2010年10月底，广电总局出台《关于加快纪录片产业发展的若干意见》，之后中央电视台纪录频道成立，开始探索以更大的投入生产更加商业化、更有影响力乃至能够出口海外的纪录片。

于是，时任纪录频道副总监的陈晓卿抓住了这一机遇，从他熟悉的美食领域入手，并大胆地借鉴了BBC更为先进的商业纪录片生产方式，创作出《舌尖上的中国》这一具有开创性意义的作品。

云南的松茸、浙江遂昌的冬笋、湖北的莲藕、吉林的鱼把头……《舌尖》为观众制造了足够震撼的大量美食“奇观”；采摘松茸的藏族姑娘卓玛、湖北嘉鱼的职业挖藕人、绥德骑车卖黄馍馍的大爷……通过一个个平凡小人物的故事带出对美食的描摹；用精炼到位的旁白讲述美食背后的地理、仪式、伦理，让观众感受到中华饮食文化的源远流长。

“在很大程度上，《舌尖上的中国》之所以能成功，正是因为它采取了这种跳脱了中国传统的新闻专题片式纪录片的生产方式，给观众带来了耳目一新的感觉。”彭侃说。

“片中充满了人物故事，故事有趣，人有意思。”陈晓卿这样解释《舌尖》的走红，“以往美食节目，更多介绍烹饪技术和吃的礼仪、文化。而这一次，更多带着对食物的敬意和感情。观众能从对美食的热爱中，品读到对生活的热爱。”

2017年，陈晓卿带领《舌尖》第一二季的部分团队人员组建了稻来传媒，与腾讯视频展开深度合作，继续耕耘美食等类型的商业纪录片。尽管与《舌尖》一脉相承，但《风味人间》的一切都在升级迭代，开始用更广阔的视角去审视食物，展现世界不同纬度人群的美食智慧，记录一方水土的文化传承和信念根基。

彭侃认为， 从《舌尖》第一二季到《风味人间》第一二季，陈晓卿团队在美食纪录片领域所取得的持续性成功并非偶然，他们建立了一种成熟的模式结构，并在技术层面日益精进，在主题架构上每季进行适当的调整，以“微创新”的方式给观众带来熟悉的陌生感，从而保持着稳定的市场地位。

垂直与契合

随着《舌尖》的成功，要想在众多美食纪录片中突围而出，就得另辟蹊径。《人生一串》和《早餐中国》，是其中的成功代表。

“《人生一串》的成功在于它的‘不修边幅’契合了年轻一代追求真实感的审美潮流，在以年轻用户为主的B站播出更是如鱼得水。” 彭侃认为，暗黑气质的片头曲、魔性的文案、北方烟酒嗓的旁白也构成了其标志性特征。用带着草根气息的味道带给观众新鲜感，用街边烧烤这一颇具中国特色的文化情结引发了大众的共鸣。

同样是走向更为细分的领域，拍摄了上百集的《早餐中国》，切中了日趋火热的短视频消费潮流。每集不过五分钟，就讲三件事：一道特色早餐、店主闲暇日常和店主每日必播的一首歌，短小精悍。

片中有个环节“每个老板都有自己的单曲循环”，即播放一首早餐店老板爱听的歌。“早餐的底色是苦的，辛苦的苦”，循环曲目就成了《早餐中国》的灵魂所在。早餐店老板们日复一日做一件事，听歌不跟风，只循环一首，老歌伴随了他们几十年。因此，总导演王圣志决定把他们的歌单放到片子里，“我不需要有个声音跳出来说这人有工匠精神、几代传承、坚守有道。他有多坚持，你听他的歌就知道了。”

与大众印象中的美食纪录片不同的是，《早餐中国》一不解读食物背后的秘密，二不谈论片中人物的情感，也不说美食区域文化，只老老实实就说美食。“纪录片能不能放下原本面孔，放下身段、变得轻松？”王圣志解释说，还有一个原因，当下迎来了美食纪录片的热潮，虽然拍摄题材不同，但大多是一种腔调，“我们可以换一种腔调出现”。到底应该用什么样的形式来定义？“我更愿意用短视频节目来称呼，它打破人们对于纪录片的认知。”

如彭侃所说，《人生一串》和《早餐中国》都找到了一个垂直细小的美食切口，并找到了合适的、契合互联网时代审美潮流的表达方式，而它们的成功也反过来证明了美食这一题材所具有的包容性，既可以上升到横贯世界的奇观，也可以下沉至固守乡土的日常。

模式与创新

当“舌尖体”成为一种解说词模式，而拍美食的超近景镜头、大厨展现厨艺的慢动作、画外音介绍食物之外的人文情怀，被观众理解为一种套路，这就意味着美食纪录片的创新已经是个命题。

“美食纪录片需要拓展更广阔的表达空间。”彭侃认为，国外的成功案例证明了还有不少创作路径是值得尝试的。

一种美食纪录片是加入更加纵深的、历史的视野，去探寻美食的变迁和对人类社会所产生的影响。如BBC美食系列纪录片《流行世界的美食》；一种是围绕知名大厨或是美食大师做文章，在展现他们的烹饪技艺之余，也讲述他们的人生故事和美食观念。如由美国导演大卫·贾柏拍摄的日本寿司大师小野二郎的纪录片《寿司之神》；还有一类则致力于在更宽阔的社会背景中探讨关于食物的命题，甚至要用美食发挥出推动社会进步的功能。如在BBC播出的纪录片《杰米的校园餐食》中，通过电视节目成名的大厨杰米·奥利弗发起了一项颇有野心的挑战——改造英国校园中的菜谱，让整个英国的孩子们可以吃得更健康。

“对于发展时间还不长的中国美食纪录片而言，要想成为一个长盛不衰的内容类型，还得继续拓宽和提升自身的边界与格局。”彭侃说。

创新与坚守有着微妙的关系。对于美食纪录片而言，赢得观众的关键无疑还是得走胃又走心。“人间至味，往往酝酿于人和人之间。”如陈晓卿所认为，美食的终极奥义是获得幸福感，美食纪录片则是通过食物看到人，看到人的生活。（记者 陈俊宇）