每天闻60缸酸笋，靠鼻子年入50万元

网红“闻臭师”守护“灵魂食材”

阅读提示

“你嗦粉了嘛？”今年，恐怕没有哪一款美食会像螺蛳粉一样“出圈”，从街头美食成为网红小吃，螺蛳粉销量不断提高不仅助力村民加快脱贫致富，也催生了一个新职业：专业“闻臭师”。

刚靠近酸笋腌制车间，一阵阵独特的气味便扑面而来。打开车间门走进去，只见60口大白缸整齐排列着，缸里是正在腌制的酸笋。酸笋的气味直灌鼻腔、猛冲脑门，“不是人人都能受得了的。”李永国身穿白色工作服，手带塑胶手套，一边搅动酸笋一边仔细检查着质量，时不时双手捧起一把酸笋凑近鼻子猛吸一口，再随机拿起一根放入口中细细咀嚼，“这缸腌得差不多了。”

今年下半年，由于螺蛳粉的火爆，一个新职业走进了人们的视野——“闻臭师”，其主要工作就是闻酸笋，这是螺蛳粉必不可少的一味“灵魂食材”。而李永国就是凭年薪50万元走红全网的“闻臭师”。

螺蛳粉灵魂的守护者

今年41岁的李永国是广西百色人，从2005年起就开始种植竹笋的他最开始只是一个农民。2008年，李永国带着家乡的竹笋来到柳州市做起生意，把老家种植的竹笋腌制好，供货给螺蛳粉厂。“现在淘宝上最出名的几个螺蛳粉品牌我基本都供过货。”李永国略带自豪。老家有20多家农户，共有上万亩的笋地，李永国就带着大家一起种笋，在成为“闻臭师”出名前，他在柳州当地已经是小有名气的酸笋供应商了。

10多年的种植、腌制经验，让李永国练就了“金鼻子”，靠鼻子一闻就能判断出酸笋的熟度和质量。凭借特有的能力，今年7月，他被柳州一家螺蛳粉企业以近50万元的年薪聘用，成为一名专业的酸笋“闻臭师”，有人称其为螺蛳粉灵魂的守护者。

“我现在是没有徒弟的。”经常有人问李永国收不收徒弟，李永国告诉记者，经验是一件很“小气”的事情，因为没有办法一一教给别人，很多时候都是靠感觉，需要日积月累的试验，自然就熟知其中的门道。但是很多人接受不了这气味，能坚持下来的人很少。因为常年与酸笋打交道，李永国身上常伴有酸笋味道，家里面也不是很支持，直到现在，他的小孩也不愿意和他待在一起，因为“不喜欢爸爸身上的酸笋味”。也曾想过放弃，但螺蛳粉产业的逐渐壮大给了他很大的鼓励，他下定决心，“不管别人怎么讲，我把自己的工作做得越来越好就行了。”

“灵魂”酸笋需要标准

如果有人质疑，“闻臭师”是否只是引人关注的噱头，闻酸笋真的那么重要吗？莫勤吉会告诉你：“毫不夸张，十分重要。”莫勤吉就是聘请李永国“闻臭”的螺蛳粉企业董事长，他表示，一碗螺蛳粉里绝对不能没有酸笋，而且酸笋的酸度、脆爽度，也是螺蛳粉是否好吃的关键。

李永国和莫勤吉早在2017年就开始了合作，当时只是单纯的供给关系。今年4月，螺蛳粉火爆到一度脱销，市场上的酸笋也基本断销，各大螺蛳粉工厂都急得团团转。当时，莫勤吉也如同“热锅上的蚂蚁”，到处寻找酸笋货源。李永国则根据自己多年的收购经验在广西各地搜罗原材料竹笋，帮助莫勤吉的工厂撑到了6月竹笋长成的季节。

这次的经历让莫勤吉意识到，工厂需要一名像李永国一样有经验、有能力的酸笋师傅。如今，他在厂里还特别设立了酸笋事业部，交由李永国全权管理，并对李永国深表信任：“自从李师傅与我们合作后，我们厂里的酸笋质量有了很大的保证，李师傅的鼻子就是标准。”

除了监管酸笋腌制的质量，李永国还负责前端竹笋的采购，全程把握工厂酸笋产品质量的稳定性。厂里的工人表示：“李师傅是我们工厂未来立于‘不败之地’的保障。”

不久前，有专家来到莫勤吉的工厂专门调研酸笋，一行人讨论了很久，到底如何定义酸笋的品质。对此，李永国表示，虽然自己经验老道，用鼻子来评判酸笋，但相对主观。而酸笋释放的“臭味”、产出的“酸味”说到底还是化学物质，对于整个产业来说，还应需要结合人工的经验来制定专业的标准，用科学的方法、仪器来检测酸笋是否合格。

发展前景还很广泛

当聊起螺蛳粉产业的发展前景时，莫勤吉十分乐观，他表示，最近正在与某知名方便面品牌的研究所沟通合作事宜。记者了解到，如今，不少大品牌都纷纷开始做起了与螺蛳粉相关的产品，例如今年中秋，螺蛳粉月饼的出世令人惊掉下巴；10月26号，肯德基螺蛳粉也正式开售，反响火爆……螺蛳粉火了，很多品牌也都想“蹭一蹭”这波热度，而这些看似奇怪的联动却碰撞出奇妙的火花，也反过来让螺蛳粉更加广为人知。

此外，螺蛳粉企业可以依托大数据分析出全国哪些地区螺蛳粉销量最大，消费者对产品的评价如何，有何建议、需求，从而能更具针对性地研发新产品、新口味。莫勤吉认为，螺蛳粉有可能会像方便面一样发展，不断推出符合各地区人民口味的产品。

据了解，市场上已经出现了小龙虾螺蛳粉、榴莲螺蛳粉、花甲香菇螺蛳粉等口味，销量也十分可观。虽然对于柳州本地人来说，螺蛳粉只有一个口味，但面对全国市场，螺蛳粉需要也有必要做出改变。此外，也有企业看中了冲泡型杯装螺蛳粉的研发和发展。

数据显示，柳州螺蛳粉网店日均销量已猛增至170万袋，今年1月至9月，预包装螺蛳粉销售收入77.04亿元，同比增长81.78%，出口总值约2446.8万元，是2019年出口总值的26倍。螺蛳粉产业快速发展的同时也带动了就业，据不完全统计，相关产业已创造了超过25万个就业岗位。

对于整个螺蛳粉行业来说，像李永国这样的“闻臭师”越多越好，以保证螺蛳粉整体的品质，打造良好的品牌，也更需要专业化人才的培养。今年5月28日，全国首个螺蛳粉产业学院在广西柳州职业技术学院正式挂牌成立，政府、柳州职业技术学院及行业企业三方还将共同开发课程标准及培训教材、打造师资团队，联合进行订单班及现代学徒制培养，解决行业技术技能复合应用型人才的问题。

记者 庞慧敏 通讯员 蒋少萱