(寻味中华)川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去

中新社成都5月10日电 题：川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去

中新社记者 贺劭清

无论是巷陌深处的苍蝇小馆，或是入选米其林指南的星级餐厅，要想在成都街头检验一家川菜店是否正宗，莫过于点上一份川人家家会做的回锅肉。

成都，这座被联合国授予的亚洲首个“世界美食之都”，实为“好吃嘴”与手艺人的相互成就。食客们不会吝啬一两个小时的路程，穿城寻一份夹着红油耳片的酥脆锅盔，或是一碟刚从辣卤锅中捞出的老妈兔头，自然也不乏用一生心血与一道菜“较真”的大厨。

在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强正为徒弟演示回锅肉的做法。

见方块子的二刀腿肉合着姜葱、料酒、花椒慢煮至七分熟后捞出，切成铜钱厚的薄片回锅爆炒，甜红酱油、郫县豆瓣赋予灵魂，升腾的烟火气中，肉片在高温下卷曲成“灯盏窝”状，再撒上一把脆嫩蒜苗，为这道色泽油润的菜肴添上一笔爽意……

“学的第一道菜就是回锅肉，第一次挨打是因为回锅肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强至今仍收藏着老校长手写的回锅肉菜谱。在他看来，回锅肉易学难精，除了要严格掌握煮肉的火候，回锅过程更需行云流水般控制在两分钟左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因为是第二刀，俗称二刀肉)的软糯、焦香，入口化渣。

“香味四溢，肥而不腻”，是英国美食作家扶霞邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的品评，她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术”。

这种“精通”不仅体现在制作，也体现在选材上。在王加强看来，回锅肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因为后者更适合做“火候足时它自美”的粉蒸肉、红烧肉，而前者更适合回锅的“猛火快攻”。

随着时代变迁，回锅肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入锅，与二刀肉片热辣共舞。成都城南郊区一家主打回锅肉的小店，因厨娘炒得108道不同搭配风味的回锅肉，备受食客青睐。

“如果严格按照最早的菜谱，做出来已经没法吃了。”中国烹饪大师王开发说，数十年来川菜从原材料到厨具都发生了巨大变化，一代代厨师亦不断探索改良，如将刚出锅的回锅肉盛在带火的餐具中，避免因温度下降而失去最佳风味。种种守正创新，正是源于数千年来烙在中国人心中的“饮食密码”——食不厌精，脍不厌细。

当然，回锅肉之所以能成为川菜第一菜，除了美味，更因这份舌尖上“油然而生”的幸福承载着川人的集体回忆。

为欢迎航天员叶光富结束183天的太空之旅，叶光富姐姐叶亚丹特意在家乡成都烹饪了回锅肉。“回锅肉又称‘过门香’，小时候谁家炒回锅肉，整栋楼的人都能闻到，偶尔咬破一颗豆豉，味蕾在酱香刺激下忍不住刨上一大口饭。”叶亚丹回忆，儿时只有逢年过节家中才会烹饪回锅肉，肉菜吃完后，汤汁留着拌面条、米饭，又是一道美味。

出生于市井江湖，回锅肉亦能登堂入室，向四海传播。

中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成曾于20世纪80年代前往美国，在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺。在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”第二代传承人看来，人的口味本质上都是一种习惯，每个人都有自己的回锅肉。

如今，有华人的地方就有川菜，有川菜的地方必有回锅肉。回锅肉的变化正是川菜的缩影——从江湖来，向四海去。