“您好，请您扫一下北京健康宝，并打开行程码。”4月27日中午12点，北京华天同春园饭庄门口的工作人员手持测温仪，耐心提醒着顾客。

“新冠肺炎疫情防控背景下的餐饮市场，放心、安心成为影响消费的首要因素。”同春园饭庄副经理王鸿庆告诉经济日报记者，为了确保给顾客提供安全的就餐环境，门店严格落实消杀、通风制度，门把手、椅子扶手等重点部位每隔两小时至少消毒一次。所有员工均已完成新冠疫苗加强针接种，仓配冷链人员每天做一次核酸检测。

然而，餐饮门店严格的防控措施并没有带来消费的回升。“自北京本轮疫情发生以来，堂食的顾客一天比一天少，包间退订量也很高，为降低感染概率，大部分消费者都减少了外出频次。”王鸿庆坦言，庆幸的是，门店现在应对疫情有了很多抓手，比如加大第三方外卖平台、微信群订餐等线上渠道的推广，开设外卖窗口、加大外带菜品研发、推出酱货类主食类等生活必备菜品。

为保证菜品的品质，王鸿庆和他的团队更是下了功夫。“一热顶三鲜。相同的菜品，外卖跟堂食的口感肯定会有差别，比如以招牌菜松鼠鳜鱼为代表的糖醋类菜品就不适合外卖。”王鸿庆告诉记者，为同时满足消费者的外带需求和对菜品口感的要求，门店菜品研发人员通过多次试验，先后推出了20多个适合外卖的菜品，比如荷叶粉蒸鸡、红烧迷你狮子头、醋溜木须肉等，备受消费者欢迎。

在疫情防控常态化的形势下，为了弥补堂食下降的销售份额，外卖、外带食品成了很多餐饮店积极发力的方向。

“如今，线上外卖和大厅门口的外摆柜台是门店营收的主要手段。”4月30日中午11点半左右，在接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后，同和居月坛店餐饮部副经理郭素红迅速组织开会，进行服务人员岗位调整，所有一线服务员加入外摆和线上销售，同时增加外摆热菜品种。

“之前外摆和线上售卖加起来最多只占门店销售的四分之一，现在堂食暂停后，门店的重心得全部转移到外摆和线上销售。”郭素红告诉记者，调整后，外摆柜台的热菜、熟食、小凉菜的品种将由原来的70多种增加到100多种，堂食的菜单也会在外摆柜台展示，以便随卖随做，满足消费者外带需求和防疫要求。同时，组织服务人员充分挖掘顾客粉丝微信群的消费潜力，增加优惠力度，提供配送服务，“以前是通过线上发放优惠券带动线下堂食消费，现在要靠外摆服务带动网上销售”。

稳定食品价格，确保食品品质不因疫情而下降，也是餐饮企业始终的坚守。“‘五一’期间我们增加了备货量，每天供应300多斤包子，比原来多100斤；供应各类肉饼1500多张，比平时多500张。”华天二友居督导张静介绍，从此轮疫情出现开始，包括特色菜品、招牌主食、快餐盖饭等都承诺不涨价，近期门店还增加了米、面、油等基础物资和原材料、防疫物资的储备。

在北京市西城区地安门的鼓楼马凯餐厅外卖窗口，包子、肉龙、糖饼、馅饼等主食供应充足。据鼓楼马凯餐厅副经理陶然介绍，近期餐厅与供货商紧密联系，要求在保证原料品质的情况下价格不上浮，并且保证货源充足。同时积极联系新的备用供货商，以确保原材料不断货。

“疫情下，消费市场对餐饮行业的线上服务提出了新的要求，餐饮企业只有不断创新，才能永葆活力。”北京市餐饮行业协会会长、北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃表示，一方面要兼顾好堂食的防疫安全、食品安全，让顾客真正放心；另一方面，外卖在做好食品安全的基础上，要进一步调整品类，适应当下消费者的需求。针对年轻群体的消费特点，北京华天正在加快时尚化、数字化转型，让消费者感受到老字号品牌的新面貌。

左图 5月1日清晨，市民在北京佟麟阁路的庆丰包子铺和华天二友居肉饼店铺门前购买早餐。为降低疫情传播风险，“五一”假期，北京市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务。

新华社记者 李 鑫摄