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无锡排骨

来源:江苏体育休闲频道   2017-05-18 15:32:00

  《味解乡愁》第四十七期

  提起无锡,让人常常想到的是秀美于天下的太湖风光,是人杰地灵的江南名城,当然也离不开让人垂涎欲滴的锡帮菜,而在众多的本地名菜中,又以无锡排骨的名声最大,最为人们所熟知。

  湖滨饭店厨师长朱建说:“(无锡排骨)每一根排骨是带两根骨头的,这样能保证我们出来的每一根排骨的质量。因为我们无锡菜讲究的一个说法,一个是火候到位,还有一个就是浓油赤酱而不腻,清鲜平和而不薄。”

  传统的味道能够传递下来,离不开人的力量。作为一名80后厨师长,朱建因为自己独特的经历,对无锡排骨这道传统名菜也有着自己的认识。他说自己在国外待了七年,回到家吃到无锡排骨才总算有种到家了的感觉。

  “甜”这个字在锡帮菜中有着独特的位置,但无锡排骨并不全都是甜的,它还有咸的口味在里面。无锡排骨的几个突出特点即为:色泽酱红、酥烂脱骨、香气扑鼻、咸中带甜。

  此外,传统的无锡排骨,还是一道火功菜,要将那份独特的味道最终呈现于人们的舌尖之上,需要的是耐心,也是一代一代人的传递。这种传递,可以体现在手艺之上,也可以包裹在一勺勺的卤汁之中。

  朱建介绍老师傅传下来的手艺称:“一锅排骨烧下来之后,它总会留下一些老卤,等到第二次烧的时候,再把老卤回进去,这样有什么特点呢?这样烧出来的排骨,它的味道更加浓郁、香气更加足。”

  一道无锡排骨,泛着诱人的红色,它可以是一个游子在异乡时朝思暮想的家乡味道,也可以是一座城市美味的代表,是来到这里的人们都会想要去尝尝的味道。

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责任编辑:潘军艳

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