“大爷，你往后站一站，人与人之间不要靠这么近。”2月25日中午时分，老字号餐饮四川酒家的外卖窗口迎来了一拨消费者，总经理赵小美正在维持秩序。
为了避免人员密集就餐引发风险，南京餐饮企业暂停了堂食。随着市场需求不断增加，南京餐饮企业各显神通，变“危”为“机”：一些餐饮企业用互联网思维，不仅让春节备货库存得到迅速消化，而且倒逼企业转型，建立了标准化餐饮体系，开辟了新市场。还有一些餐企抱团，建立线上“供餐联盟”。
转战社区营销
堂食关闭后，四川酒家将所有的产品全部搬至门口，做起外卖零售。记者在现场看到，从左到右依次是小吃、速冻包子、熟食菜品（半成品）、卤菜。赵小美告诉记者，为了给消费者多些选择，四川酒家提供50种半成品菜品，这样消费者在家做饭的时候，可以用老字号特色食品做快手菜。
原以为受疫情影响，餐饮人会比以往轻松很多，但赵小美却说：“工作量比以前多了好几倍，比做酒席还忙！”这是因为四川酒家还在运营社区团购，“从正月初三起，我们古南都集团陆续在全市200多个社区建立了微信团购群，咨询、接单、催货、送货、售后，可忙了！”赵小美说，刚开始是手工接单，现在研发了微信小程序，微信群里的社区居民在当日到次日早8点这段时间下单，次日11:30就送到。
“随着疫情发展，我们在正月初一就做好了停业准备。”古南都集团公关部负责人钱伊蕾告诉记者，可那会儿是疫情防控关键期，外地员工还是回不去，而且节前储备了那么多原材料，眼看着保质期一天天临近。
办法总是比困难多，古南都集团旗下的绿柳居、马祥兴、江苏酒家、四川酒家、永和园、老广东菜馆这些老字号餐饮品牌，先是组织员工在门店出摊销售原材料，紧接着开始加工半成品销售。“后来，每天都有市民来问，能不能送到小区门口？确实，疫情防控关键时期，市民天天出门买菜也不是办法。我们发动员工挨个建立社区团购群。”钱伊蕾说，原计划在本年度逐步推进的社区营销，却在20天内倒逼实现，配送体系覆盖了秦淮区、建邺区、雨花台区、玄武区、鼓楼区、栖霞区、浦口区。
四川酒家工作人员为社区团购备菜。受访者供图
钱伊蕾说，从最开始撒网式布点，到一周之后统一推行网格化管理；从手工接龙下单，到运用微信小程序接单；从各家老字号各自为政，到古南都集团品牌联袂促销；从零距离，到无接触配送……中间过程付出较平时几十倍的人工成本和技术投入。但商机抓住了、渠道打开了、队伍稳定了、传统业态与新模式拥抱了，所有的工作都没有一分钟停摆，用一手“微创新”，打赢了一场危机下的漂亮营销战。
专攻拳头产品
这几天，中华老字号安乐园清真菜馆在抖音等短视频平台又火了一把。买包子的消费者自觉与前面的人保持一定的距离，从而使整个队伍排出了一种独特的“距离感”。
安乐园门前，消费者自觉拉开距离排队。南报融媒体记者 翟羽 摄
堂食关闭之后，安乐园推出线上线下外卖业务，只提供面点和卤菜。“以前一天斩六七十只盐水鸭，现在每天斩三百多只盐水鸭。”安乐园总经理严正渝说，包子永远是安乐园最火的产品，以前每天包子销售额在3万块左右，现在线上、线下两头包子能卖到7万块。“以前白案有26个人，现在增加到近40人包包子。”
疫情之下，企业社会责任也在凸显。“安乐园消费群体都是周边老年人，他们不会用手机操作下单。如果安乐园停业了、或者只做线上外卖，这些老人家就真买不到吃的了。”严正渝说，承担着风险为消费者服务，因此疫情防控举措也更严格，“门外有人维持秩序，提醒排队市民戴口罩、拉开间距，门口安排两个人测体温。”
做了几十年餐饮的严正渝度过了很多艰难时刻，也享受过食客络绎不绝的时候，至于这一次的疫情，他倒看得比较坦然：“疫情主要冲击的不是产品，也不是市场，它真正冲击的是人的内心世界。对餐饮业来说，厨师、地段是很重要，但消费者对老字号产品的认可度更重要。”因为迅速调整经营策略，改变思路，截至目前，安乐园2月营业额依然能占到去年同期的70%。
餐企组团提供外卖
在线下餐饮遭到冲击的情况下，南京大部分的餐饮品牌，普遍开始从线上外卖寻求突破。南报融媒体记者从南京餐饮商会获悉，在市商务局指导下，联动多方建立了各种形式的线上“供餐联盟”。改变以往到店消费为线上点餐线下“无接触配送”，为社区居民和复工复产的企事业单位提供团餐和外卖服务。截至2月25日，目前南京可提供团餐供应、外卖送餐的餐饮门店已达622家。
供餐服务除了中餐和快餐，还有火锅、饮品。单位订餐可在“守胃宁”平台上预订或提前以电话方式预订，个人订餐可在美团、饿了么平台上下单或餐饮企业APP上下单，外送方式为餐饮单位自送或美团、饿了么提供专属外送服务。
虽然餐饮业在此次疫情下受到不小的影响，但在阵痛期后，行业或将发生的格局变化与发展变革则更值得期待。南京餐饮商会秘书长刘建辉表示，此次考验可看作是行业成长过程中难得的整合机会。疫情期间，消费者外出采购面临着诸多挑战和困难，而线上平台可以送货上门，无接触配送，解决了消费者外采的风险；同时食材安全，全面质检，产品可追溯等方面也更有保障。
南报融媒体记者 翟羽
